Món ăn này cùng với su hào xào mực, canh măng mực làm nên mâm cỗ làng gốm Bát Tràng (Hà Nội) mà nhiều người ngợi ca ”Ăn một miếng, nhớ cả đời”.
Nguyên liệu
- 2 con chim bồ câu (khoảng 500 g)
- 200 g thịt nạc vai xay
- 5 g mộc nhĩ khô
- 1 nắm miến
- 1 củ đậu (hoặc giá đỗ, tùy chọn)
- 1/2 củ hành tây
- 1/2 củ cà rốt
- 1/2 củ khoai lang
- 1 nắm hành hoa
- 1 bó rau mùi ta
- 2 – 3 lòng đỏ trứng gà
- 2 – 3 củ hành khô
- Gia vị: mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu
- Bánh đa nem để gói
- Chút bia để phết giúp vỏ bánh giòn
- Dầu ăn
Cách làm
- Chim bồ câu sơ chế sạch, lọc phần thịt và băm nhỏ. Nếu bạn thích sần sật thì băm cả xương. Nếu nhà có trẻ nhỏ thì nên lọc thịt băm, phần xương cùng đầu, cổ, cánh, chân thì thui qua hoặc xào sơ rồi ninh lấy nước dùng nấu cháo hoặc miến.
- Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, để ráo và thái nhỏ. Cà rốt, hành tây, khoai lang thái sợi mỏng nhỏ. Củ đậu thái nhỏ, vắt ráo nước. Miến ngâm mềm, để rổ thưa cho khô ráo, cắt nhỏ. Rau mùi, hành hoa rửa sạch thái nhỏ. Hành khô băm nhỏ.
- Tiến hành trộn nhân: Cho thịt chim câu đã băm nhỏ cùng thịt lợn xay và vào nồi/hoặc âu thêm 1 thìa canh dầu ăn, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê muối (bột canh), 1 thìa cà phê mắm, 2 thìa cà phê hạt tiêu, trộn đều. Sau đó mới cho hỗn hợp rau củ ở trên vào trộn đều. Khi nào chuẩn bị gói nem thì mới cho lòng đỏ trứng gà vào trộn đều để tránh nhân bị chảy nước.
- Gói nem: Đặt lá bánh đa nêm lên mặt phẳng, dùng khăn xô thấm chút bia cho hơi ẩm (không ướt) để bánh đa mềm gói dễ hơn, thêm 1/3 lá đa nem nữa lót để tránh vỡ nhân khi rán. Múc lượng nhân vừa phải vào, gập hai bên lại, gấp đầu và gói vừa phải, đều tay. Chú ý không nên gói chặt quá sẽ làm nem bị vỡ khi chiên.
- Rán nem lần 1 để giúp nem vừa chín, se lại: Cho dầu ăn vào chảo, đợi dầu nóng (thử đầu đũa sủi tăm là đạt), hạ lửa nhỏ vừa và cho nem vào rán. Khi nem se mặt và chín khoảng 70- 80% thì vớt ra để giấy thấm dầu cho nguội. Nếu làm nhiều để ăn dần thì lúc này, bạn chia ra các mẻ (tương đương mỗi bữa ăn) rồi đem cấp đông.
- Trước khi ăn, đem rán nem lần 2 cho tới khi vàng giòn. Ở lần chiên thì 2 thì nên rán lửa to hơn để vừa giúp nem thoát dầu không bị ngấy, vừa giúp vỏ giòn rụm.
- Nem rán đạt chất lượng là từng miếng nem chim bồ câu với vỏ ngoài giòn vàng, bên trong nhân ngọt bùi, rất hấp dẫn.
Chú ý:
- Nem chim bồ câu có vị riêng là khi ăn cảm nhận được vị bùi bùi, thơm ngọt từ thịt đặc trưng của chim câu.
- Tùy theo sở thích mà điều chỉnh các loại rau củ quả phù hợp theo mùa. Chú ý nên để khô ráo hoàn toàn các loại rau để đảm bảo nhân luôn khô, giúp nem giòn rụm hơn.
- Khi gói nem thì gói vừa tay, không nên chặt quá vì khi rán nhân nở làm vỡ nem.
- Có nhiều cách để làm vỏ nem giòn như phết thêm bia, nước cốt chanh. Nếu muốn vỏ màu vàng hơn thì hòa chút đường thì khi chiên sẽ có màu đẹp mắt.
Tác giả: Bùi Thủy
